越南糕点美食交流组

【主厨们的圣诞心水菜】他们说是圣诞老人派来的舌尖使者,我信了!

生活1172020-01-02 13:46:15



主厨们的圣诞家乡心水菜



【天津瑞吉金融街酒店行政总厨Jim O和他的舌尖使者团队】


每个人心中

都有对特别日子的专属记忆,

节日正是给我们带来这些欢愉和回忆的节点。

圣诞节,即将来临了。。

“生活117”走进了这样的一群人,

他们是来自不同国家和地区的主厨们,

他们说是被圣诞老人派来的舌尖使者,

美味,

让我们先睹为快!

让我们期待这个圣诞,

让我们聆听他们的圣诞故事,

了解那些特殊记忆中家乡的心水美食吧!



纹身主厨 创想乐天派

圣诞·黑暗料理

Jim O

天津瑞吉金融街酒店 行政总厨

来津时间:3个月


国籍:马来西亚


Jim O穿着与瑞吉色搭配的黑色厨衣出现在我们眼前,显得格外精神。酷酷的发型、时不时流露的微笑,让嘴角上扬轻伏起的酒窝儿配合着熟练的中文和幽默谈吐,一下子就与他亲和成一片。如果没有比其他各操作档多十倍的足够耐心和经验,就不要做行政总厨。他不仅要处理所有专业主厨们的工作要求,还要保证让食客们经历了数道美食后变得越发挑剔的味蕾得到最大限度的满足感。你很少见到瘦弱的行政总厨,他们的工作量大得惊人,而且要有本事让一个团队有条不紊地快速运转。Jim O浑身都是纹身,他最喜欢的图案是机械齿轮和钢铁侠,就像是每个男孩儿时心爱的玩具,因为要把它们带在身边。尽管他从来不责骂手下,可这等身型加上精湛的厨艺,厨房里的下属都对他敬畏有加。“因为我样子看起来不像好人。”他开玩笑的解释道:“到也有很多人喜欢我的纹身,说很有艺术范儿!”


厨室机密



后厨有着严格的管理制度,这里俨然蚁穴一般忙碌。运送餐具的、准备材料的、清洁工作台的。。。这里是一个井然有序的团队,每个人都有自己的位置,在厨房流水线上运转,为圣诞期间各种活动忙碌时连说笑的时间也没有。每天工作时,Jim O来到厨房的第一件事就是将顺手的几件工具准备好,塞到厨师制服左臂旁的那个不到10厘米见方的小口袋里。“感觉就像是一名医生,在准备术前的工作一样,我把一个夹子、一把细刷、一把削皮刀、一个数字温度计。。。放到口袋里,准备开始工作了。”




与任何时髦的产业一样,烹饪界也流行将不同菜肴的烹饪食材跨界混搭,创制出新的口味。比如把西餐主菜常用的橄榄油、新鲜罗勒、海盐作为甜点的调料,与杏汁和黑巧克力糖浆混合调制,创出“春色”。而今年的圣诞Jim O根据瑞吉的品牌定位和标志黑,将各种美味食材进行混搭再创,设计出“瑞吉圣诞·黑暗料理系列”。每一道圣诞黑暗料理环环相扣,让菜品创意新增而口感升华。



圣诞·黑暗料理



名词解释: 瑞吉圣诞·黑暗料理

菜品本身以黑色为主,利用提前配料腌制,通过烤制、熏煎、过火等方式,结合天津瑞吉酒店标志性色调以及专属血腥玛丽酒等配饮或辅料,经过行政总厨极富创意的分子烹制手法而制成。


黑暗料理菜单


Amuse Bouche 餐前小吃

Lobster risotto croquettes, salmon mousse, sago squid-ink crackers

龙虾丸子,三文鱼慕斯,墨鱼薄脆

Appetizer 开胃菜

Bloody Mary Platter

Marinated plum tomatoes in extra virgin olive oil, beet slice, sprout shoots, frisee, black crumbs, Bloody Mary sphere

血腥玛丽盘

油浸番茄, 菜头片, 豆苗, 苦苣, 黑面包糠, 球形血腥玛丽

Soup

String bean puree with balsamic jelly, edible flower

长豆角泥,黑醋结利,食用花

Main 主菜

Slow-cooked Iberico-pork in bamboo charcoal, mashed sweet potato and grilled vegetables

竹炭慢煮伊比利亚猪里脊配甜薯泥和烤蔬菜

Dessert 甜品

Choclure

巧克力诱惑

Dark chocolate butter cake with orange jelly, black parmesan crisp and salty caramel

黑巧克力蛋糕配帕玛臣薄脆,橙味果冻,焦糖汁





【餐前墨鱼面包】


Jim O将天津瑞吉金融街酒店“津门”的造型赋予这款餐前面包,表面撒粉后的logo清晰可见。黑色是由墨鱼汁与小麦充分融合烤制而成的,口感香酥,软硬适中。



【龙虾丸子,三文鱼慕斯,墨鱼薄脆】


西米饼薄脆,提前用墨鱼汁腌制浸泡,呈现墨黑色,经过烤制,形成如薄纸般焦滑脆饼。上面是由龙虾精肉炸制的丸子和三文鱼慕斯。最好是西米薄饼卷夹着龙虾丸子一起吃下,入口爽脆,墨鱼和龙虾肉顿时在口中惊艳,鲜香感充满整个味蕾。



【血腥玛丽盘】


特色饮品“血腥玛丽酒”早已成为每一家瑞吉酒店不可或缺的标志性味道,Jim O结合天津瑞吉“血腥玛丽酒”特别制作了黑暗料理“血腥玛丽球”。适量比例的“血腥玛丽”经过低于一百度热水的煮制,再由其自然冷却形成球体,放置于成器勺子中,食用时必须一口倒入口腔,当牙齿接触球体的那一刻,一种欲裂的膨胀感顿时在嘴里爆膨,涌出的血腥玛丽酒与Q弹即化的表皮迅速与味蕾发生反应,一种难以忘怀的瑞吉刺激由舌入心。再配以四色油浸天然番茄菜头片豆苗, 苦苣,可谓是匠心别具!



竹炭慢煮伊比利亚猪里脊配甜薯泥和烤蔬菜


非常有趣味且富有创意的一道美味:选用西班牙伊比利亚的黑猪里脊肉,经过与香料充分腌制入味,再经过8个小时由大约六十五度热水的煮制使其香腻软烂且不失质感。为更使猪肉在食用时增加口味的层次感,经土耳其特产的葡萄叶包裹填入竹筒中(竹筒一端由蛋白填堵),再在220度烤炉温度下烤制四十五分钟,此时葡萄叶的香气已经充分渗入肉中。最有意思的是,当这道菜呈现在你餐桌上时,侍者将威士忌酒均匀地浇在竹筒上,点燃略过火后,再由木槌击碎,此时的猪肉卷已经迷香陶醉尽待入口了!



大厨讲述·家乡圣诞

Q&A







沉默艺术家 童心未泯

圣诞·甜心


Michael Josef Stiller

迈克尔·约瑟夫·斯蒂勒

天津利顺德大饭店豪华精选酒店 行政总厨

来津时间:2个月


国籍:奥地利



Michael Josef Stiller认为甜点的制作与其他艺术的共同点是精致和创造力。竭尽全力制作的甜点蛋糕和艺术是一脉相通的。这位奥地利维也纳的资深大厨具有典型的中欧内敛性格,纳于言而敏于行是他明显区分于其他欧洲大厨的特点之一。他制作的圣诞甜点,童话感的配色与层次搭配,充满了这位行政总厨的童心。但他并没有取悦儿童或是女士口味,一味地丰富蛋糕的色彩和甜度,他认为一款好的蛋糕,决不能有过多的口味,否则就太过复杂了,蛋糕的味道会互相冲突遭到破坏。既要做到精工细作,又要坚持还原本真,好的甜点蛋糕一定是内外兼修的“好作品”!



经历与视野





Michael Josef Stille曾在英国、美国、土耳其、埃及、沙特等国的众多世界顶级品牌酒店担任行政总厨,这些经历和经验让他在工作中不断产生灵感。他喜欢旅行和运动,因为每到一处他都可以感受当地人们生活的人情喜好,而运动则为他的工作输送了源源不断的动力支持。虽然来到中国时间不长,但是他已经深深的爱上了中国,这里有东方的美食、这里有东方的热情、这里有不断学习的眼界和视野。



圣诞·甜心


名词解释: 圣诞·甜心

利顺德大饭店豪华精选酒店本次推出的三款圣诞甜品蛋糕分别是德国圣诞蛋糕Stollen(史多伦),它是德国人民喜闻乐见的圣诞典型甜品;圣诞树根蛋糕,是英国传统的圣诞甜品,圣诞节里英国人几乎每家的甜品中都可以见到它;圣诞姜饼屋则是圣诞节里孩子们的最爱了。



德国圣诞蛋糕Stollen


德国圣诞蛋糕Stollen(史多伦),一种质地像硬面包、但制作材料像水果蛋糕的面点。是德国圣诞节期间的传统节日食品。主要材料一般是酵母、面粉、陈皮、干果、杏仁,外加调味的小豆蔻和肉桂粉。发好的面通常糖分很低,但在烘制程式完成之后,会在表面裹上一层白色的糖霜。此款面包用了大量的酒渍果干、表面刷了很多黄油,要放几天,让果香酒香完全释放出来,口感会更浓郁。放置一周为最佳品尝时机。



圣诞树根蛋糕】


据说树根蛋糕源于耶稣诞生时取暖的树干造型,是圣诞节时的传统美点。树根蛋糕也叫年轮蛋糕,因切开后,蛋糕中一圈一圈的轮廓而得名。一般铺各式的坚果,奶油,还有巧克力,在圣诞节时是必不可少的餐点。



【圣诞姜饼屋】


用焗好的姜饼(圣诞节时吃的小酥饼,通常用蜂蜜、红糖、杏仁、蜜饯果皮及香辛料制成)组合成迷你小屋种形状,再用糖果和装饰品装饰。


大厨讲述·家乡圣诞

Q&A







东方灵感 举重若轻的指挥者

圣诞·火鸡美宴



Kelvin Pun

潘燦基

天津君隆威斯汀酒店 行政总厨

来津时间:1个月


国籍:中国香港


潘燦基很喜欢一边听音乐一边潜心的研习菜谱。他在餐饮界从业的经历,让他在制作美味上摄取了很多不同心得并用于新菜品的制作中,而在中国有着严格的进口食品制度,每种进口食品都要经过多道检验,因而在制作一些菜肴时要花很多心思寻找合适的材质,有时他会利用工作交流或者闲暇的时间拜访各家美食餐厅,借鉴学习一些新兴烹饪制作工艺,并加以自己的想法和制作创意不断研发。潘总厨从小就喜欢书法、工笔画。而作为中国传统民间艺术的剪纸和捏面人她也非常的喜欢,正如他所说:“其实中国的传统艺术有很多都可以与我的工作结合起来,一个合格的厨师需要很扎实的艺术功底。比如在工作中会常常用到雕刻工艺,经常练习剪纸你会从中感悟到很多共通之处。”此外,一款美味的菜品在制作时需要的是细心和耐心,这与他在闲暇时将茶道作为了自己休闲的方式不无关系,一有时间就会细细品茶,这也让他在生活中找到了锻炼心智的好方法。



圣诞·火鸡露笋蘑菇汁蘇盒



名词解释: 圣诞·火鸡露笋蘑菇汁蘇盒

威斯汀酒店今年圣诞退出了一系列火鸡大餐,针对亚洲人的口感将火鸡的美味烹制的玲离尽致。火鸡芦笋蘑菇蘇盒、泡沫南瓜火鸡汤、火鸡比萨饼由行政总厨亲自主理,很好的将中西方美食文化运用其中,绝对让食客们得到味蕾上的惊艳。


圣诞火鸡菜单


turkey, asparagus & mushroom sauce in vol au vent
火雞,露筍,磨菇汁蘇盒
cappuccino of pumpkin soup with turkey
泡沬南瓜火雞湯
turkey pizza
火雞比薩餅
baked alaska
火焰雪糕布丁



【火鸡露笋蘑菇汁蘇盒】


火鸡平摊,从侧面将尖头刀插入,将其中间割开,加盐、胡椒、白酒腌渍,用黄油加洋葱末翻炒,加入白兰地酒,鸡胸肉球煎至金黄色,放入烤箱烤熟,配以各式蔬菜、南瓜粒,淋上香草芦笋汁。


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策划/王 斌

编辑/王 斌 李天杰

摄影支持/李 彪 (部分图片来源于酒店提供)