越南糕点美食交流组

【特别策划】丝路乡土美食系列之七十四:千层饼

中国甘肃网2019-10-31 08:07:55


  老家早晨的干粮,馍馍或烙或蒸,根本没有第三条路可走。尤其是经济困难市场没有开放的年代。农忙时节,人手不够,主妇们合理安排时间,蒸馍馍的锅底捎上豆角之类的菜,馍馍熟了,菜也好了,随之可以拿到地里。冬春时候,人们有的是时间,有的是功夫,起了面,可以一张张烙了饼来吃。新烙的饼清香酥脆,比起蒸的馍馍来,另是一番滋味。

  母亲最常烙的是千层饼。瓶底的一些稠油,一点点面粉,一把沫沫的葱花,一勺食盐,混合搅拌成酥。发好的二面(比白面稍黑一点)放在案板上,使劲揉搓,揉得面团光滑没有一丝气泡。面团揉成一头略粗的粗条,边撒面粉边擀,擀开擀薄,粗的一头擀成稍宽大的面片,其余部分擀成等宽,边擀边拽,使面皮更薄。擀好拽薄之后,手里抓了拌好的酥从右边面皮上抹起,均匀地抹,抹不到的地方可以再抹一次,一直抹到最宽处,最宽处一点都不抹。抹完,酥还有剩余,再抹,力求抹抹匀。然后从右端开始卷起,边卷边拽,使面皮薄而且层次多。卷到最宽处,用宽处长出的面皮包住两侧,立起来,捏紧,压平。大口锅里倒油,油热的这一段时间,轻轻擀开擀薄,然后入锅。油热了,改成小火,感觉上色了,顺着锅沿轻轻地拖出来,翻个个,又放进锅里。由于面软面皮薄,翻二次,两面都上色了,千层饼就可以出锅了。出锅,晾一会儿就可以切成小块吃了。

  千层饼热热的,一层一层,丝丝相连,吃起来特别地清香酥脆,还有一股淡淡的葱香。由于是二面,比白面黑,要趁热吃,否则,柔柔的,嚼起来特别费劲。那时烧锅缺柴禾,找到什么是什么。明明烙饼需要麦草之类的软柴,偏偏手边只有硬柴。锅一时半会热不起来,热起来了又凉不下去,因此,烙出的饼时常焦糊留啦。好在那时人连肚子都填不饱,没人嫌弹。火色匀称的端到上房给了奶奶父亲,剩余的我们瓜分了。由于笃信吃了焦馍拾钱哩,有时为了抢焦馍馍,还争个你死我活。

  十年前,家里有了平底的鏊锅,有了煞白煞白的白面,有了清澈见底的胡麻油,有了鼓风机和煤麦草之类,母亲做起千层饼来舒展了许多,做出的饼金黄透亮,层次分明,软软的,酥酥的,一丝一丝,吃起来那才叫一个香。

  现在街头巷尾有许多卖千层饼一类酥饼的。饼看起来酥酥的,金黄金黄,吸引了无数食客。但放凉之后,干干硬硬的,连一点柔劲都没有,真叫人难以下咽。岳母曾经给我们买了几个,说放下慢慢吃,毕竟你们这儿买馍馍不方便。第二天,可以勉强下咽。第三天,硬硬的,咬都咬不动,更别说吃了。如果不是岳母坚持蒸了来吃,那些饼非扔了不可。

  事后说起,从事餐饮行业多年的朋友说,以前人们发面起酵子,现在嫌麻烦全用发面粉之类了。有发面起酵子的功夫,还不如多睡会儿,谁愿意干吃力不讨好的事情。

  是啊,整个社会都急功近利,烙饼的也要与时俱进!


(来源:中国甘肃网)

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