越南糕点美食交流组

“法式千层榴莲蛋糕”来自法国Lady M饼店的标准配方

骈骈烘焙2019-11-06 11:29:49

千层榴莲蛋糕最近突然火遍全国,微信圈内铺天盖地的卖这个,今天把法国Lady M饼店的法式千层榴莲蛋糕配方及制作工艺分享给大家,不需要专业设备工具,你自己在家也可以做。当然如果你是专业烘焙技术控,这——对你来说小菜一碟,真的很简单——只是比较耗时...

(点击左下角阅读原文即可下载配方,提供exl格式和pdf格式)


千层饼(即:可丽饼)·配料表

鸡蛋:220克

细砂糖:80克

牛奶: 960克

低筋面粉:320克

融化的黄油:80克

(此份量可制作28至30张)

榴莲奶油·配料表

鲜榴莲:150克

淡奶油:220克

(此份量配方可制作一个千层饼)

《法式千层饼(可丽饼)制作方法》

1、将鸡蛋和细砂糖放在盆内,用手持搅拌机搅拌均匀。

2、加入牛奶,继续搅拌均匀。

3、加入过筛的低筋粉,并用手动打蛋器搅拌均匀。

4、黄油融化之后倒入面糊中搅拌均匀。

5、放入冷藏箱内,静置30分钟。

6、不沾平底锅内放入少量浆料,轻轻晃动或用平板摊平,薄薄一层即可,着色后立刻翻转到另一面,再着色后取出。

7、反复操作后用油纸包好,放入冷藏静置至冷却。

榴莲奶油·制作方法

1、鲜榴莲用均质机(如果没有就用搅拌器打散就可以了)搅拌成泥状,尽量不要有纤维状榴莲肉。

2、把淡奶油打发7(呈鸡尾状)

3、榴莲泥与打发后的淡奶油混合轻轻拌匀。

组合~制作“千层榴莲蛋糕”

9、慕斯钢圈内一层饼一层榴莲奶油,至所需厚度,冷藏定型。

10、翻转脱模,表面刷一层杏桃果胶或者枫糖浆,大功告成。

(注意:因为最后是要翻转过来的,所以铺的第一张一定要选一张外观最好的,并且要把好看的一面朝下铺放。而且还要注意每铺一层四周的裙边要均匀,脱模后才会整齐漂亮)

市面上还有很多用“班戟皮”来做千层榴莲蛋糕的,它是用来制作“榴莲班戟”和“芒果班戟”之类的甜品的,严格来讲并非正确的做法,不过吃起来也可以。

“法式千层饼(可丽饼)”的特点是饼面会有不规则的轻微焦糊斑纹,涂刷光亮剂后才会很有自然的质感。

厚度要达到8cm~10cm(约18张且每层夹榴莲奶油)

下图这个三层的“千层榴莲蛋糕”即为法国“Lady M”店内的庆典蛋糕(这么多层...做饼的同学会累死滴...)






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