越南糕点美食交流组

苏记绿豆饼:传承百年的古早味.

香吉士寿司2019-10-24 11:18:35

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苏记绿豆饼

籍贯:陈埭坊脚村

年龄:上百年

特点:饼面色泽黄金,十层饼皮薄如纸帛,松酥脆嫩,入口即融,内里豆馅清甜滋润,柔软爽口。食后齿颊留香,舌面有冰凉之感,故有“冰饼”之称。


守护老手艺 不愿退休

走进陈埭坊脚村,来到一家百年老店———苏记正泉成饼店。在仅有几十平方米的饼店里,女主人洪秀霞正在给绿豆泥称重。她的身旁,三个工人正在擀面皮、包绿豆饼;而在另一间小屋,火炉里正搅拌着绿豆泥,男主人苏炳文站在一旁看火,每过一段时间就要检查绿豆泥是否好了。当我们走近,他还不忘提醒道:“不要靠火炉太近,不然绿豆泥会溅到身上。”

苏炳文今年已74岁,现在他基本已经不干重活了,平时揉面团或包绿豆饼就可以了。只有当负责搅拌绿豆泥的工人不在时,他才会“重操旧业”。“今天工人请假回家了,所以就由我来做。”绿豆泥搅拌好了,铲进烤盘里,他来回搬了好几趟,把它们放进里屋冷却。休息间隙,苏炳文拿出药来吃。

“工人早上7点干活,这些绿豆我都要提前弄好。”每天早上4点钟,苏炳文就要起床,开始洗绿豆、煮绿豆等,为工人把细豆泥准备好。现在用机器来搅拌绿豆泥,跟过去相比已经轻松了不少,苏炳文一边仔细检查绿豆泥,一边回忆过去:“以前是用大铲子搅拌,哪有现在这么省力啊?那时候家人跟工人一起吃饭,都是喝稀饭,而负责搅拌的工人干的是力气活,所以他吃的稀饭稠一点。”

苏炳文从事绿豆饼传统手工制作已有60多个年头了,“我从小就跟着父亲做绿豆饼,那时候力气小,主要是包绿豆饼,算是‘半工半读’吧。”做了半个多世纪的绿豆饼,苏老先生不忍放下百年的家业,但他的三个儿子都有各自的事业,苏炳文多少有些担心老祖宗传下来的这门制饼手艺能否传承下去,“现在让年轻人来做这个不太可能,要传承很难,我是不愿意放弃才继续做,不然早就退休了。”

苏炳文的三个儿子十分心疼他,儿子苏明成说:“我父亲这个年纪还在做这个是很不容易的。他传承的不仅是一门手艺,更是一种精神,告诉我们他即使那么大年纪了仍在打拼,这对我们后辈是一种警示和鼓舞。”

每年有婚宴的时候,来预订绿豆饼的人特别多,洪秀霞必须起一个大早,把绿豆饼装箱,等顾客来取。“前不久,附近就有人订了两三千盒送人。”洪秀霞说从石狮、南安等地慕名来买的人也不少,“他们只要稍微一打听,很容易就找到我们这儿来。”


亲历

在闽南地区许多婚宴上,最后一道必定是甜品———花生仁汤配上绿豆饼,即使早已填饱肚子,还是要等到这一道甜品上桌了才算圆满。“来咯!吃甜品咯!”早已在一旁玩开了的小孩,一听大人的叫唤,马上回到桌前,津津有味地吃了起来。

这道甜品告诉我们婚宴即将结束,也预示着甜美的生活正在开始……

在闽南,大街小巷都买得到绿豆饼。而在晋江,一说到绿豆饼,不少人马上想到了陈埭的苏记绿豆饼。


美食制作步骤

1.将绿豆洗净,煮至完全熟透,放入淘箩中,边放水边用手揉搓绿豆,搓去豆壳,让细豆沙流到大盆中;

2.细豆沙在盆中沉淀,再将水抽干,豆沙装入布袋中扎紧,将里面的水压干;

3.把绿豆放入锅内,加上糖、麦芽糖、猪油、香蕉油等配料,一起熬煮搅拌,直至水分完全蒸发;

4.煮好的绿豆泥放在烤盘中铺平冷却;

5.将水油皮、酥心都搓成条,各切成块,每块水油皮包裹酥心一份,压扁,搓成长条,卷成圆筒形,重复两次;

6.面皮压扁后包入适量绿豆泥,压成扁圆形,放在烤盘上;

7.烤盘抹上油,放上做好的绿豆饼生坯,置于烤炉中烤至金黄色时,取出烤盘,将绿豆饼逐个翻面,再入炉,烧至底部起色即可。


手工制作 保留古早味

苏记绿豆饼有“冰饼”之称,尝起来有冰凉之感,但千万不要误会是将绿豆泥放置冰箱中冷却而成的。苏炳文说之所以会有冰凉的感觉,跟绿豆泥的制作方法有关。煮至完全熟透的绿豆用清水搓洗过后,去掉豆壳,细豆沙流到大盆中,等到沉淀了以后,将清水抽掉,再将细豆沙装入布袋中扎紧,放置石磨上用重物将水压出。这一步骤就是做成“冰饼”的关键。

吃绿豆饼时,得把手掌窝起来,小心翼翼地捧着,让一层层薄如纸帛的饼皮掉在手心。绿豆饼吃完后,再把手中的饼皮“倒”进嘴里才算满足。要做出层次分明的饼皮有讲究,苏炳文说需要擀两种面团,一种叫水油皮,由高筋粉加上适量清水和猪油揉搓而成,颜色偏白;另一种是由高筋粉加入适量的猪油搓匀而成,称为酥心,颜色偏黄。两种面团按比例揉在一起后,重复擀两次。“这样的面团烤出来后,饼皮就会有很多层。”

苏记绿豆饼的制作过程基本上是手工完成的,只有搅拌绿豆泥这道工序是用机器,减轻了劳动力,提高了劳动效率。机械在火炉里运作,是现代与传统的结合,别有一番风味。苏炳文说,要将这门家族手艺传承下去,还是需要紧跟时代步伐,“如果跟那些工厂比,他们是大批量生产,我们靠手工完成,自然是比不上。”不过也正由于传统手艺的存在,才让传统风味延续下来,也让不少人在今日还能品尝到古早味的绿豆饼。“很多上了年纪的人,喜欢的就是这个味道。”苏炳文笑着说。

苏记绿豆饼创立于1897年,至今已有100多年,至苏炳文已是第六代。“这门手艺是我们的祖先从台湾学来的。”

200多年前,苏氏祖先因生计艰难,被迫离乡背井,漂洋过海到台湾谋生。他从干杂活做学徒起,历经艰辛,刻苦学艺,逐渐掌握了当地传统点心绿豆饼的制作技术。后来有了积蓄便返回故乡,开设第一代饼坊。制饼技术日渐精湛,产品销路渐广,并创立了“苏记泉成”饼的字号。后来由于仿冒者太多,因而加了个“正”字,以示区别,保持声誉。

此后子子孙孙代代相传,以制饼为业,直至苏炳文这一代。父亲过世后,身为兄弟姐妹中的老大,苏炳文接手了家族事业并默默守护着。如今,在苏记绿豆饼店里,两间小屋各有一个牌匾,写着“正泉成”,苏老先生说从他记事以来就有这块牌匾。


香吉士名片

万达店:丰泽区万达金街S177号

联系电话:0595-22831266

南俊店:泉州南俊路承天巷66号(承天寺正对面)

联系电话:0595-22876872

泉州店:客运中心站白云宾馆对面

联系电话:13400829543

石狮店:福辉路建德花园二期3#104

联系电话:0595-88877067

晋江店:阳光广场星光路11号—13号(面向广场左侧直走50米)

联系电话:0595-82998163


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