越南糕点美食交流组

教你区分--各种粉类

林记掌柜2020-01-21 11:45:51

这么多的粉,到底是什么粉?喜欢做吃的朋友面对众多的名目肯定一头雾水,我也是因为自己喜欢这方面的东西,总结后和大家分享一下。


一、淀粉类

生粉Starchy Flour 
  生粉并不是专指哪一种淀粉,生粉是在大陆菜谱和港式食谱中常出现的名词,多是用来勾茨的。在大陆和香港使用的生粉为玉米粉,而在台湾惯用的茨粉则为太白粉。生粉在中式烹调上除了勾茨使食物产生滑润的口感之外,亦常用来做为软化肉质的腌肉料之一。 
 1、玉米淀粉Corn Starch 
  又叫玉米粉、粟米淀粉、粟粉、生粉, 还有的地方管它叫豆粉(这个的确少见),是从玉米粒中提炼出的淀粉。包括玉米淀粉在内的淀粉类(很多其他类谷物也可以提炼出淀粉)在烹饪中是作为稠化剂使用的,用来帮助材料质地软滑以及汤汁勾芡之用。而在糕点制作过程中,在调制糕点面糊时,有时需要在面粉中掺入一定量的玉米淀粉。玉米淀粉所具有的凝胶作用,在做派馅时也会用到,如克林姆酱。另外,如在《面粉全知道》那篇帖子里说到的,玉米淀粉按比例与中筋粉相混合是蛋糕面粉的最佳替代品,用以降低面粉筋度,增加蛋糕松软口感。 
2、太白粉Potato Starch 
  即生的马铃薯淀粉,加水遇热会凝结成透明的粘稠状,在中式烹调(尤其是台菜)上经常将太白粉加冷水调匀后加入煮好的菜肴中做勾茨,使汤汁看起来浓稠,同时使食物外表看起来有光泽。港菜茨汁一般则惯用生粉(玉米粉)。但是,太白粉勾芡的汤汁在放凉后会变得较稀,而玉米淀粉勾芡的汤汁在放凉后不会有变化。 
太白粉不能直接加热水调匀或放入热食中,它会立即凝结成块而无法煮散。加了太白粉水煮后的食物放凉之后,茨汁会变得较稀,称为“还水”,因此一般在西点制作上多利用玉米淀粉来使材料达到粘稠的特性而不使用太白粉。 
PS:注意与马铃薯粉Potato Flour(又叫“土豆粉”)相区别,可加热水调煮后还原变成马铃薯泥。此外,也经常用于西式面包或蛋糕中,可增加产品的湿润感。 
3、番薯粉Sweet PotatoStarch 
  各个地方叫法不同,我知道的有红薯、红苕、山芋、地瓜、白薯等,它和马铃薯(potato)、木薯(cassava)并称为世界三大薯类。 
  红薯淀粉特点是吸水能力强,但粘性较差,无光泽,色暗红带黑。它是由蕃薯淀粉等所制成的粉末,一般地瓜粉呈颗粒状,有粗粒和细粒两种,通常家中购买以粗粒地瓜粉为佳。地瓜粉与太白粉一样,融于水中后加热会呈现粘稠状,而地瓜粉的粘度较太白粉更高,因此,在中菜勾芡时较少使用地瓜粉,因为粘度较难控制。

4、葛粉 
  葛粉是用一种多年生植物“葛(Arrowroot)”的地下结茎做成的,因为“葛”的整个节茎几乎就是纯淀粉,将这些节茎刨丝、清洗、烘干、磨粉,就是葛粉(也叫Arrowroot,与植物同名)。葛粉可用于将汤汁变得浓稠,和玉米淀粉粉及太白粉的作用类似,但是玉米淀粉、太白粉需在较高的温度才会使汤汁呈现浓稠状,而葛粉则在较低的温度作用,因此,像含有蛋的美式布丁,因为蛋很容易在较高的温度下结块,这时候就很适合用葛粉作为稠剂。有些食谱也会把它称之为 Arrowroot Flour。 
5、木薯粉Tapioca Flour 
  又称菱粉、泰国生粉(因为泰国是世界上第三大木薯生产国,仅次于尼日利亚和巴西,在泰国一般用它做淀粉)。它在加水遇热煮熟后会呈透明状,口感QQ的带有弹性。 
PS:木薯(cassava)别名树薯、木番薯。CASSAVA意为木薯或木薯粉,而Tapioca意为木薯淀粉,稍有区别。 
6、西谷椰子淀粉(sago palm starch) 
  这个我们这里不常见,但是如果我说到西米,相信大家就不会陌生了,西米即西谷米,是印度尼西亚特产,是用木薯粉、麦淀粉、苞谷粉加工而成圆珠形粉粒。西米有皮肤回天然润泽之功能。

说的远一点啊,在菲律宾、印度尼西亚、马来西亚和巴布亚新几内亚等国家的许多岛屿上,生长着一种名叫西谷椰子的树。西谷椰子的树干粗直,含有大量淀粉。一般西谷椰子树的寿命为20年,开花后就死去。人们在它即将开花之前,砍倒树干,去掉枝叶,横锯成段,每段1米左右,再纵劈为二,用刀将茎内的淀粉刮出来,浸入水桶中,淀粉就慢慢地沉在桶底,(这就是我要说到的西谷椰子淀粉),如果把上面的水倒掉,干燥后即可加工成大米状的颗粒,当地居民称之为西谷米。这就是我们平时吃的椰汁西米露里面的西米。 
7、水晶粉Clear Roll Cake Flour 
  主要成份为玉米粉、菱粉及其它淀粉(或茨粉;Starch) 

8、豌豆淀粉

   豌豆淀粉属于比较好的淀粉,炸酥肉的时候用豌豆淀粉比较好,一是软硬适中,口感很脆,但也不像玉米淀粉那么脆硬。而且用豌豆淀粉做酥肉汤或烩菜,淀粉表皮不容脱落。我们在小吃店里吃的凉粉、凉皮,多是用豌豆淀粉做的。

9、绿豆淀粉
   绿豆淀粉几乎可以说是食用淀粉中品质最好的,但因为它含有的直链淀粉较多,支链淀粉较少,而且价格比较贵,所以厨房里比较少用(糊化作用主要是靠支链淀粉发生)。但是绿豆淀粉做出来的龙口粉丝几乎是最好的粉丝(有的也会加一些豌豆淀粉),做的那么细还不容易短,口感还很劲道,别的淀粉很难做到。

二、米粉类

1.粘米粉  

又叫在来米粉(台湾叫法),是制作许多中式小吃如肉圆、萝卜糕、碗粿的主要材料。 
  这个在麦德龙有卖,和澄粉、玉米淀粉、木薯粉在一个货架。 
2、糯米粉Glutinous RiceFlour或Sweet Rice Flour 
  有的地方也把它叫做元宵粉,因为常用它来做汤圆(元宵)嘛。糯米粉的粘度较在来米粉为高。一般市售的糯米粉,如非特别注明,都是生糯米粉。 
3、凤片粉Cooked Sweet RiceFlour 
  凤片粉(也有人叫它熟糯米粉),它是长糯米加热至熟,再磨成粉。是米白色粉状的。吸水性较强,粘度高。我没有看到过市场有卖,所以我自己做,将糯米粉以小火炒熟(不要加油加水,干炒,炒至微变色,闻到香味即可),或是微波炉“叮”两分钟。 
  目前,我只在做冰皮月饼的时候用到过凤片粉即熟糯米粉,详见冰皮月饼的帖子。 
4、糕仔粉Cooked Rice Flour 
  它是将在来米粉炒熟,再磨成粉。是米白色粉状的。 
  一般烘焙材料行常会把这两种材料混为一谈,不过如果用糕仔粉来做老婆饼的馅也可以,吃起来会比较软,没那么Q。


三、小麦粉

其实在之前《戚风原料之小麦》里讲的就都是小麦粉,这里说一下其他的粉。 
  1、澄粉Wheat Starch 
  又称澄面、汀粉、小麦淀粉。是一种无筋的面粉,成份为小麦。可用来制作各种点心如虾饺、粉果、肠粉等。 
  目前,我只用澄粉做过水晶奶黄包,热的好看又好吃,凉的口感略差。 
  这个也在麦德龙有售,大约是200g左右,1.2元 
  2、小麦蛋白Wheat Gluten 
  小麦蛋白又称“活性面筋粉”,可以用来增加面粉里筋度。 
  小麦蛋白同时又可做为面包的筋性改良剂,主要作用是增大面包体积和改善烘焙性质。一般说来面粉内所含的蛋白质愈高,做出的面包体积愈大。加入小麦蛋白的作用此。同时,因为面粉中的面筋增加,面筋可以含住更多的水分,面筋结构在面包内缓冲淀粉分子之互相结合,减低淀粉之退化作用,使面包硬化的时间减缓。 
  使用时可以面粉用量的 5%-6% 加入使用。 
    3、小麦胚芽Wheat Germ 
  小麦胚芽又称麦芽粉、胚芽,是咖啡色屑状粉末。麦芽是小麦发芽及生长的器官之一,约占整个麦粒的 2.5%,含丰富的维他命E、B1及蛋白质,营养价值非常的高。 
  小麦胚芽可以直接加入牛奶中调匀饮用,我在一家奶茶店喝过胚芽奶茶,真的很香很香;也可以像燕麦片一样应用于面包或松糕Muffin,增加营养及香;还能做为西点外层装饰之用,将小麦胚芽粉平铺烤盘中入烤箱稍微烘焙可增加香气,但小心不要烤焦了;不过记住应用于面包制作时,胚芽粉的使用量不宜过多,否则会影响发酵。

4、手粉Keanding Flour 
  严格说来,这个分类也是不科学的,因为手粉并不是专指哪一类的粉,手粉就是在制作糕点或派皮时洒在手上、面皮上或容器上、桌面上防粘的粉。一般都是用高筋面粉做手粉,原则上手粉的筋度不低于点心制作所使用的面粉或是相同的粉类就行了。


四、其他粉类 
  1、玉米粉 
  黄色的玉米粉是玉米直接研磨而成,有非常细的粉末的称为玉米面粉(Corn Flour),颜色淡黄。粉末状的黄色玉米粉在饼干类 Biscuits 的使用上比例要高些,它是淡黄色非常细致的粉末。 
  另一种较粗粒,像细砂似的玉米粉称为 Corn Meal,细颗粒状的玉米粉大多用来作杂粮口味的面包或糕点,它也常用来洒在烤盘上,做为面团防沾之用,如烤比萨时用玉米面做为防粘之用。 
  2、莲藕粉 
  就是我们常说的藕粉,湖北洪湖和杭州西湖是重要产地。 
  一般我们就是冲热水加糖吃(加点桂花蜜会比较香),不过现在发现它可以做成果冻, 还可以加西米。具体做法是:先煮西米, (如果不想加西米, 直接烧开水), 等煮好后, 加入适量的莲藕粉拌匀, 再将吉利T与糖先混合均匀, 倒入搅拌至溶化, 即可趁热倒入布丁模放凉, 再放入冰箱冷藏即可。 
  3、吉士粉Custard Powder 
  也叫卡士达粉,注意与芝士粉Cheese Powder相区别,后者是奶酪磨成的粉末。它是一种预拌粉,是厂商事先加工处理好,只要加入少量的液体搅拌即可还原为浓稠的卡士达酱,一般使用的液体为水或牛奶。 
  我用吉士粉,一般是做奶皇馅,的确很香,颜色也是黄黄的挺诱人。这个在烘焙市场都有卖,武汉的朋友可以到王家巷民权路看看,很多小店都有售,一般是10~20几元不等,1000g。 
    4、塔塔粉Cream of Tartar 
  塔塔粉是一种酸性的白色粉末,蛋糕制作时的主要用途是帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性,因为蛋白的碱性很强。而且蛋储存得愈久,蛋白的碱性就愈强,而用大量蛋白做制作的食物都有碱味且色带黄,加了塔塔粉不但可中和碱味,颜色也会较雪白。如果没有塔塔粉,也可以用一些酸性原料如柠檬汁或橘子汁或者白醋来代替,但是使用的份量要斟酌,因为这些果汁的酸度不一。一般说来,一茶匙塔塔粉可用一大匙柠檬汁或白醋代替,但要减少约十公克蛋白用量。使用白醋不需担心醋味,和蛋白的碱性中和及在烘焙后是感觉不太出来的。 
  塔塔粉一般都没有小包装,所以购买不方便,如果你实在想买,要么就约上同好去烘焙市场团购,要么就在网上购买,那里有卖家会小包装零卖。所以我一般也就是酌量添加白醋,既方便又经济。 
  有人会问,如果没有塔塔粉,也没有柠檬汁橙汁白醋,是不是就不能打蛋白?答案是:如果蛋白够新鲜,蛋白容易打发而且碱性弱,这时如果没有塔塔粉其实省略也没有关系。只要蛋白及糖,一样可以打出漂亮的蛋白来的。 
  5、杏仁粉 
  “杏仁粉”并非磨坊制粉的产品(如小麦磨制成面粉),而是将杏仁研磨成像面粉一样细致的粉末。 

五、膨大剂类

   1、泡打粉Baking Powder 
  泡打粉又称“速发粉”或“泡大粉”,简称B.P,是西点膨大剂的一种,经常用于蛋糕及西饼的制作。它是由苏打粉配合其它酸性材料,并以玉米粉为填充剂的白色粉末。 
  泡打粉虽然有苏打粉的成分,但是是经过精密检测后加入酸性粉(如塔塔粉)来平衡它的酸碱度,所以,基本上,虽然苏打粉是带碱物质,但是市售的泡打粉却是中性粉,因此,苏打粉和泡打粉是不能任意替换的。 
  至于做为泡打粉中填充剂的玉米粉,它主要是用来分隔泡打粉中的酸性粉末及碱性粉末,避免它们过早反应。泡打粉在保存时也应尽量避免受潮而提早失效。 
  泡打粉在一般菜市场超市都有卖,下图是我买的大包装的,用完一定记得密封防潮。 
  2苏打粉Baking Soda 
  苏打粉又称“小苏打”、“梳打粉”或“重曹”,化学名为“碳酸氢钠”,英文名 Baking Soda,简称B.S,也是西点膨大剂的一种。它是一种易溶于水的白色碱性粉末,在与水结合后开始起作用释出二氧化碳Co2,在酸性液体中(如果汁)反应更快,而随着环境温度升高,释出气体的作用愈快。 
  苏打粉在作用后会残留重碳酸钠,使用过多会使成品有碱味。苏打粉与油脂直接混合时,也会产生皂化,强烈的肥皂味会影响西点的香气和品质,使用时需留意。 
  苏打粉也经常被用来做为中和剂,例如巧克力蛋糕。巧克力为酸性,大量使用时会使西点带有酸味,因此可使用少量的苏打粉做为膨大剂并且也中和其酸性,同时,苏打粉也有使巧克力加深颜色的效果,使它看起来更黑亮。 
  西点中加入过量的苏打粉,除了使西点有上述破坏风味或导致碱味太重的结果,食用后会使人有心悸、嘴唇发麻、短暂失去味觉等征状。 
友情提示: 
  1)苏打粉与泡打粉虽然同时西点常用的化学膨大剂,但因膨涨力及酸碱度不同,最好不要相互任意替换的。 
  2)这一类的膨大剂虽然都有使西点膨松的特性,但是过量的使用反而会使成品组织粗糙,影响风味甚至外观,因此使用上要注意份量。 
  3、发粉 
  严格说来,这个分类也不科学,因为发粉并不是专指某一类膨大剂,而是一般食谱对于膨大剂的俗称,尤其是泡打粉及酵母粉两种膨大剂。 
  在蛋糕或饼干制作时使用的发粉指的是蛋糕发粉,也就是泡打粉,以搭配低粉及中粉较多,主要作用是促进膨松口感,以不出筋(不宜过度搅拌)的糕饼类为主。 
  而面食类的发粉主要是指酵母,如面包制作或包子馒头,以搭配中粉及高粉较多,主要作用是扩展面筋筋度及增加面团体积,做出来的成品口感较Q、有嚼劲。多用于需要将面团搅拌至出筋的成品。 
  因此,当食谱上书明为“发粉”时,需要以对成品口感的了解及成品本身的类别去判断一下,就可以决定要使用泡打粉或酵母了。 
    4、阿摩尼亚Ammonia 
  奶油空心饼(即泡芙)使用的化学膨大剂是阿摩尼亚。 
  阿摩尼亚因有类似厕所般的气味,因此又有个俗名叫“臭粉”,也叫“氨粉”。