越南糕点美食交流组

菜品搭配色彩五大方法,厨师必学!

胖师傅美食汇2019-11-03 15:35:10

一道菜要吸引人,首先要好看。

什么叫好看呢?那必须是菜肴色彩搭配得当。


那么如何才能使菜肴色彩搭配得当,诱人食欲呢?就是“本、加、配、缀、润”五个字。




1

“本”


就是在烹调中充分利用原材料天然的色与形,这是烹调中应用最广泛的配色方法。


比如用白菜、西米、白扁豆、白菊花、白萝卜、银耳、熟蛋白、豆芽、肥膘肉等原料的白色。


用火腿、香肠、红辣椒、精瘦肉、香菇、胡萝卜、西红柿等原料的红色。


用大蒜苗、韭菜、菠菜、青椒、豌豆苗、青豆、青葱、芹菜等原料的绿色。


用韭黄、金钱菜、生姜、熟蛋黄、冬笋、黄菊花等原料的黄色。


用紫菜、冬菇、黑木耳、海参、黑芝麻等原料的黑色,来进行天然调色。




2

“加”


是在烹调中对一些本身色泽不太鲜艳的原料,通过适当的佐料或人工合成色素,使其菜肴的色彩鲜明。


常用的人工合成色素有苋菜红、胭脂红、柠檬黄、青靛蓝、日落黄等五种。不过,在实际烹调时,应严格按照国家规定标准执行(苋菜红和胭脂红不得超过万分之零点五,柠檬黄和靛蓝不得超过万分之一),以保证食用安全和身体健康。




3

“配”


是指在烹调过程中,将几种不同色泽的原料配在同一菜肴中,让其相互衬托增色。一般采用顺色配和逆色配两种方法:


1、顺色配

只限于暖色和中性色,如暖色调的红色(大红、金红、玫瑰红),黄色(金黄、乳黄、橙黄、鹅黄),中性色中的绿色(深绿、翠绿、草绿、墨绿)等。


这里要说明的是近色不能互配,如红辣椒与西红柿、黄花与鸡蛋黄、青椒与蚕豆瓣,反正在红黄绿三色中任意选二种互配才会体现鲜明、生动、清爽、雅致的色调来。


2、逆色调

即暖色调或中性色调与冷色调互配,这样的配色常常给人以节奏感,跳跃起伏,色彩的反差大,更富有视觉中击力,也更有韵味。




“配”不仅要讲究菜肴本身的衬托,而且还要注重与外界环境的配合,比如利用灯光来使菜肴增色。


将辅助光源(如射灯)照射在菜肴上,可以起到两个基本作用:保温和增色。


所谓保温,可以对热菜或点心起到防冷及增脆;所谓增色,即不同光谱的灯光,可以给不同色彩的菜肴增添色彩,增加美感。如果再配以一定的烟雾效果等,更能够增进菜肴的色、香、味功能。




4

“缀”


是指菜肴点缀的艺术美、形态美。


虽然菜肴的色彩和造型至关重要,但也不可忽视菜肴点缀和围边的作用。在一般情况下,都是通过上述这两种装饰方式来体现菜肴的形态美。


点缀与围边既可以美化菜肴,又省时省料,是比较适用的装饰方法。菜肴的点缀与围边,是吸取了西餐菜肴的装饰手法:



1、中餐菜肴点缀与围边的原料多是可食性的,并具有调剂口味的作用。


2、合理营养搭配。因点缀与围边的原料多属植物性原料,而它所装饰的菜肴则多是动物性原料。


3、点缀与围边因菜而异,一些以刀工成形的菜肴,无需任何装饰,同样给人以美的享受。



但要注意的是,本身就具有配料色彩和刀工技艺的美,如果再把它加以装饰,反而会使人产生太花哨、不实在的感觉。所以,我们应本着“既好看,又好吃”的原则烹制菜肴。这种方法若运用得当,可以起到画龙点睛的效果。


装盘的点缀,无论中菜、西菜,一般都以素菜作为烘托,不要喧宾夺主,要突出主菜本身。点缀的素菜,要在品种和形式上多变化,不要都是萝卜花、香菜叶、黄瓜环。




5

“润”


润的表现手法有两种:


1、是在菜品上增加适量的调料润色后,能使原来的色彩更加夺目,如在白斩鸡上涂层麻油、放上几根香菜。


2、是以盛器润色菜肴,如我们平时做的珍珠丸子、熘鱼丁,菜是白色,若再用白色或接近白色的瓷盘来盛装,则给人以单调的感觉,如果配以青瓷盘,就能衬托出菜肴晶莹纯白的色泽,给人以清新之感。



盛装时,还应注意到整个菜肴的色和形的和谐美观,运用盛装技术把原料在盘中排列成适当的形状,同时注意主辅料的配合,使菜肴在盘中色彩鲜艳,形态美观。


中国烹饪历来讲究美食美器,一道精美的菜点,如能盛放在与之相得益彰的盛器内,则更能展现出菜点的色香味形意来。


再则,盛器本身也是一件工艺品,具备了欣赏的价值,如选用得当,不但能起到衬托菜点的作用,还能使宾客获得一种视觉艺术享受。


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